炒糖色用油还是水

都可以。用油炒糖色比较快，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊。用水炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低。

新手一般用水炒比较好，用水炒虽然会相对慢一点，但是也不容易焦一些，水和糖的比例也比较方便看，直接用1:1的量就好了。用水炒糖色，只要开着小火，然后一直翻炒，等到锅里的糖水开始冒出金黄色的泡泡，就可以开始倒入食材了。

用油炒糖色时，千万不要用凉油，不然锅里面的糖水会马上结晶，炒出来的菜自然会有一点苦味。看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材。

用油炒要注意几点，第一是在炒糖色的时候一定要热锅热油并且油要粘到锅的四周，这样炒糖色就不会粘锅了，第二炒糖色的时候要不停的翻炒，防止它粘锅，第三点是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色。