勾芡是什么意思

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。

常见的勾芡就是兑汁和淀粉汁，前者就是在淀粉汁中放入调味料，一般适用在熘菜或爆炒菜中，而后者则是用水倒入淀粉中搅拌，然后倒入菜肴中，这种一般适用普通的炒菜。

还有一种浇汁就是很稀薄的芡汁，一般用在烧菜汤菜中。一般一斤肉需要100左右的芡汁，太多太少都可能会影响味道和色泽，芡汁入锅可以用烹入法和淋入法，前者是搅拌好之后快速的倒入锅里，再快速的翻炒菜肴，包裹均匀面积大。而后者是慢慢的倒入锅里，一边慢慢推动一边倒入，适用于容易碎或者是大的食材。